علت تغییر رنگ لوبیا چیتی هنگام پختن عمدتاً ناشی از تجزیه رنگ‌دانه‌های حساس به حرارت مانند آنتوسیانین‌ها (که در محیط اسیدی قرمز و در قلیایی آبی-سبز می‌شوند) و پروآنتوسیانیدین‌هاست. این تغییرات شامل حل شدن رنگ‌دانه‌ها در آب پخت، اکسیداسیون ترکیبات فنولی (مشابه قهوه‌ای شدن سیب)، و تخریب ساختار سلولی است. برای حفظ رنگ، پختن در آب اسیدی (مثل آبلیمو) و اجتناب از حرارت طولانی توصیه می‌شود.
تغییر رنگ لوبیا چیتی پس از پختن به دلایل علمی مختلفی مربوط می‌شود که مهم‌ترین آنها عبارتند از:
- تجزیه رنگ‌دانه‌ها (پروآنتوسیانیدین‌ها و آنتوسیانین‌ها):
لوبیا چیتی حاوی رنگ‌دانه‌های طبیعی مانند آنتوسیانین‌ها (رنگ‌دانه‌های قرمز-بنفش) و پروآنتوسیانیدین‌ها است. این رنگ‌دانه‌ها به دما و pH حساس هستند.
هنگام پختن، حرارت بالا باعث تجزیه یا تغییر ساختار شیمیایی این رنگ‌دانه‌ها می‌شود و در نتیجه، رنگ قرمز اولیه به رنگ قهوه‌ای یا صورتی کمرنگ‌تر تبدیل می‌شود.
رنگ‌دانه‌های آنتوسیانین‌ها (Anthocyanins)
آنتوسیانین‌ها گروهی از رنگ‌دانه‌های محلول در آب هستند که به خانواده فلاونوئیدها تعلق دارند و مسئول ایجاد رنگ‌های قرمز، بنفش، آبی و حتی سیاه در بسیاری از گیاهان، گل‌ها و میوه‌ها (مانند انگور قرمز، بلوبری و کلم قرمز) هستند. این ترکیبات از نظر شیمیایی از یک ساختار آگلیکون (بخش غیرقندی) تشکیل شده‌اند که به یک یا چند مولکول قند متصل است. رنگ آنتوسیانین‌ها به شدت تحت تأثیر pH محیط قرار می‌گیرد: در محیط اسیدی (مانند سرکه) به رنگ قرمز روشن، در محیط خنثی به بنفش یا آبی و در محیط قلیایی (مانند جوش‌شیرین) به رنگ آبی-سبز یا زرد تغییر می‌کند. این ویژگی به دلیل تغییر در ساختار الکترونی مولکول و جذب طول‌موج‌های مختلف نور است. آنتوسیانین‌ها همچنین به نور و حرارت حساس‌اند و در اثر پختن یا نگهداری طولانی‌مدت، به‌تدریج تجزیه شده و رنگ خود را از دست می‌دهند.
رنگ‌دانه‌های پروآنتوسیانیدین‌ها (Proanthocyanidins)
پروآنتوسیانیدین‌ها، که به تانن‌های متراکم نیز معروفند، رنگ‌دانه‌های پلیمری از خانواده فلاونوئیدها هستند و معمولاً به رنگ‌های قهوه‌ای، زرد یا بی‌رنگ دیده می‌شوند. این ترکیبات از اتصال واحدهای فلاوان-۳-اُل (مانند کاتچین و اپیکاتچین) تشکیل می‌شوند و بسته به تعداد و نوع این واحدها، خواص و رنگ‌های متفاوتی پیدا می‌کنند. برخلاف آنتوسیانین‌ها، پروآنتوسیانیدین‌ها معمولاً در آب کمتر محلولند و در برابر حرارت پایدارتر هستند، اما در محیط‌های قلیایی یا اکسیداسیون ممکن است به ترکیبات قهوه‌ای تیره (مشابه واکنش میلارد) تبدیل شوند. این رنگ‌دانه‌ها در لوبیا، پوست درختان، چای و برخی میوه‌ها (مانند سیب و انگور) یافت می‌شوند و نقش مهمی در حفاظت گیاهان در برابر آفات و اشعه UV ایفا می‌کنند. پروآنتوسیانیدین‌ها علاوه بر تأثیر روی رنگ، به دلیل خاصیت آنتی‌اکسیدانی قوی، در صنایع غذایی و دارویی نیز کاربرد گسترده‌ای دارند.
- واکنش با آب هنگام پخت:
رنگ‌دانه‌های لوبیا در آب حل می‌شوند. هنگام پختن، بخشی از این رنگ‌دانه‌ها وارد آب می‌شوند و غلظت آنها در لوبیا کاهش می‌یابد، که به کمرنگ شدن دانه‌ها منجر می‌شود.
اگر آب پخت اسیدی (مثلاً با افزودن سرکه) یا قلیایی (مثلاً جوش‌شیرین) باشد، می‌تواند رنگ نهایی لوبیا را تغییر دهد. آنتوسیانین‌ها در محیط اسیدی قرمزتر و در محیط قلیایی به رنگ آبی-سبز تبدیل می‌شوند.
- اکسیداسیون ترکیبات فنولی:
ترکیبات فنولی موجود در لوبیا (مانند تانن‌ها) در معرض اکسیژن هوا یا حرارت اکسید می‌شوند و رنگ تیره‌تری ایجاد می‌کنند. این فرآیند مشابه قهوه‌ای شدن سیب پس از برش است.
- تغییرات ساختاری در سلول‌ها:
حرارت باعث از بین رفتن ساختار سلولی لوبیا و آزاد شدن رنگ‌دانه‌ها می‌شود. این تغییرات فیزیکی ممکن است نحوه بازتاب نور از سطح لوبیا را تغییر دهد و رنگ متفاوتی ایجاد کند.
- واکنش میلارد (غیرمحتمل در لوبیا):
در دمای بالا، واکنش میلارد (واکنش بین قندها و آمینواسیدها) می‌تواند رنگ قهوه‌ای ایجاد کند، اما این فرآیند معمولاً در لوبیا چیتی کمتر نقش دارد، زیرا محتوای قند آن پایین است.
نتیجه‌گیری:
تغییر رنگ لوبیا چیتی پس از پخت عمدتاً به دلیل تجزیه رنگ‌دانه‌های طبیعی تحت تأثیر حرارت، حلالیت آنها در آب و اکسیداسیون ترکیبات فنولی است. برای حفظ رنگ روشن‌تر، می‌توان لوبیا را در آب جوش با کمی نمک یا اسید (مثل آبلیمو) پخت و از جوشاندن طولانی‌مدت خودداری کرد.
در صورتی که علاقمند هستید با انواع لوبیا چیتی با عکس آشنا شوید به پست انواع مختلف لوبیا چیتی کشورهای مختلف به همراه عکس مراجعه نمایید. در این مطلب عکس انواع لوبیا چیتی نیز آورده شده است.
علی خسروشاهی
1404/02/08 18:44:16همیشه برام سوال بود چرا رنگ بعضی از حبوبات بعد از پخت عوض میشه. مرسی از مطلب خوبتون.
سمیه
1404/02/14 14:08:13حالا فهمیدم چرا بعد پخت رنگ بعضی از حبوبات عوض میشه
محسن
1404/02/14 14:08:50آقای مهندس خماری واقعا دستخوش که بهترین اطلاعات رو در اختیار ما میگذاری
زهرا
1404/02/14 14:09:21تغییر رنگ لوبیا چیتی پس از پخت عمدتاً به دلیل تجزیه رنگ‌دانه‌های طبیعی تحت تأثیر حرارت، حلالیت آنها در آب و اکسیداسیون ترکیبات فنولی است.
ستی
1404/02/14 14:09:55خوشم اومد واقعا ایول دارین عوامل نوبخت خسته نباشید
امیرعلی
1404/02/14 14:10:46لوبیا چیتی حاوی رنگ‌دانه‌های طبیعی مانند آنتوسیانین‌ها (رنگ‌دانه‌های قرمز-بنفش) و پروآنتوسیانیدین‌ها است. این رنگ‌دانه‌ها به دما و pH حساس هستند.
ziba
1404/02/15 17:29:34واقعا یکی از گره های ذهنیم موقع اشپزی برطرف شد با این مطلب مفید تون مرسی واقعا
ثریا
1404/02/15 17:30:15البته به غیر لوبیا چیتی حبوبات دیگه هم اینجوری میشن بعضا
عاطفه مرادی
1404/02/15 17:31:32من یکی از غذاهای مورد علاقه ام خوراک لوبیاس اما همیشه از تغییر رنگش شاکی بودم. با خوندن مطالب شما راهشو تا حدودی پیدا کردم مرسی از مطلب مفید تون
یاسمن
1404/02/15 17:32:37دیگه ازین به بعد با از بین رفتن رنگ لوبیا چیتی و بقیه حبوبی ها رو به رو نیستم واقعا مرسی
صبا
1404/02/15 17:33:31مرسی از مطالب ارزنده تون
خسرو دیرباز
1404/02/16 09:23:43چقدر احتمال دارد با تغیرات ژنتیکی کاری انجام داد ک بعد از پختن حبوبات بعد از پخت ب رنگ های خواص تغییر رنگ بده؟
اربابی منش
1404/02/16 09:25:31پس دلیلش این بود خیلی برام سوال شده بود
قنبر علی دشتبانی
1404/02/16 09:26:33خیلی ممنون از مطلب مفیدتون
محمد انصاری
1404/02/16 09:27:54همه حبوبات ک تغیر رنگ نمیدن بعد از پختن
دیانا خراشادی
1404/02/16 09:29:50از این نوع مطالب بیشتر بزارید ممنون